Na nossa campanha para você começar em casa a sua viagem à Itália, trazemos o passo a passo de duas receitas com gnocchetti (ou malloreddus), produzidas pelos sardos Roberto Serra e Achille Pinna
Os chefs Achille Pinna e Roberto Serra (fotos: Divulgação)
Antes de explorar, dentro das cozinhas dos chefs Achille Pinna e Roberto Serra, alguns sabores da Sardegna, um aviso rápido: no último dia 10, publicamos mais um roteiro da nossa série Comece em casa a sua viagem à Itália. Nele, viajamos, virtualmente, pelas regiões do Lazio e da Sardegna, fazendo o mesmo percurso que estava programado no nosso catálogo. Além de informações históricas das paradas e muitas fotos, oferecemos alguns extras, como uma playlist, vídeos e indicações de comida, filmes e livros relacionados às duas regiões já citadas (se você ainda não viu, basta acessar esse link).
De volta ao tema deste post, tivemos a honra e o privilégio de receber vídeos exclusivos de Achille Pinna e Roberto Serra, direcionados aos nossos seguidores. Ambos trabalharam com uma tradicional joia da culinária sarda, os malloreddus ou gnocchetti sardos – a última expressão é mais usada na Itália continental e mundo afora. Excluindo a pasta, eles trilharam caminhos diferentes nas respectivas cozinhas: um ficou apenas na terra; outro preferiu acrescentar um típico aroma e sabor de mar.
Achille, chef do restaurante Da Achille, em Sant'Antioco, uma pequena ilha ao Sul da Sardegna, dá instruções para o preparo de gnocchetti sardi con carciofi e bottarga (gnocchetti sardos com alcachofras e botarga). O último elemento, as ovas salgadas e desidratadas de tainha, tem status de iguaria local e fama internacional (no Brasil, as mais conhecidas vêm de Santa Catarina).
Os gnocchettti sardos com alcachofras
e botarga (foto: Divulgação)
Já Roberto, chef do restaurante Su Carduleu, em Abbasanta, província de Oristano, nos ensina a fazer um gnocchetti sardi con salsiccia, favette e pecorino (gnocchetti sardos com linguiça, favas e queijo pecorino).
Os gnocchettti sardos com linguiça, favas
e queijo pecorino (foto: Divulgação)
Os malloreddus ou gnocchetti sardi podem ser considerados um dos produtos gastronômicos mais antigos e amados da Sardegna. Originários da zona de Campidano, entre as províncias de Cagliari e Oristano, eles têm seu nome ligado ao termo dialetal malloru (touro) e podem ser traduzidos como “vitelinhos”, uma referência ao formato redondo e “barrigudinho”. Associada a esses predicados ou à semelhança com pequenas conchas, o fato é que esta pasta mostra-se ótima para absorver vários tipos de molho. Num passado mais remoto, ela era sempre elaborada manualmente, com sêmola (moagem mais rústica da farinha de trigo duro) e água. Essa mistura era, então, separada em longos bastões, cortada e, finalmente, moldada com um utensílio chamado ciuluri (espécie de cestinha de palha ou de vime). Hoje, as duas matérias-primas se repetem nas produções industrial e caseira, mas, na última, o ciuluri acabou perdendo espaço para um utensílio que lembra um ralador de metal, chamado de su mollu. Apesar de combinar perfeitamente com diversos molhos, o mais clássico para acompanhar a pasta na Sardegna é o alla campidanese, à base de linguiça, tomate e açafrão. Como não poderia deixar de ser, a maioria das receitas com malloreddus ou gnocchetti leva, na finalização, lascas de um bom queijo pecorino sardo.
Assista aos vídeos a seguir e escolha a sua versão favorita. Ou melhor, prepare ambas. Buon appetito!
SOBRE OS CHEFS
Achille Pinna
O chef comanda atualmente um restaurante que carrega o seu nome, o Da Achille, no interior do Hotel Moderno, de propriedade de sua família, em Sant'Antioco, no Sul da Sardegna. Formou-se no Istituto Professionale Alberghiero de Arzachena, na Costa Smeralda. Graças ao seu reconhecido talento, ele já representou a região e a Itália em importantes eventos nos Estados Unidos, Tailândia, Singapura e Finlândia, além de prestar consultoria para restaurantes de Moscou e Londres. Pinna costuma dizer que a filosofia de sua cozinha se resume em três palavras: pureza, simplicidade e frescor. Desde pequeno acompanhava o trabalho do pai, Mario, com quem aprendeu a selecionar os melhores pescados e valorizar os produtos de sua terra. Na cidade de São Paulo, participou de três edições da Settimana della Cucina Regionale Italiana, em 2016, 2017 e 2018.
Roberto Serra
Filho de restaurateurs, o sardo Roberto Serra cresceu entre panelas e herdou dos pais o amor pela profissão. Formou-se pelo Istituto Professionale Alberghiero di Arzachena, na Costa Smeralda, e, lá, começou a carreira nos luxuosos hotéis Cervo e Cala di Volpe. Após trabalhar em Londres e na península italiana ao lado de chefs consagrados, como Alberico Penati, Bruno Barbieri e Gianfranco Vissani, ele voltou a sua ilha para reabrir o restaurante da família, o Su Carduleu, em Abbasanta, na província de Oristano. Com criatividade, mas exaltando e respeitando os produtos da Sardegna, Roberto se tornou um dos maiores representantes da cozinha da região, premiado com 2 garfos pelo guia Gambero Rosso e indicado como Bib Gourmand pelo Michelin. Em 2019, na cidade de São Paulo, representou a Sardegna durante a Settimana della Cucina Regionale Italiana.
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