Ravióli de linguiça típica da Basilicata, feito por um chef desta região italiana




Na nossa campanha para você começar em casa a sua viagem à Itália, trazemos o passo a passo de uma receita com sabores da Basilicata, elaborada por Nicola Stella, uma referência da cozinha desta região

O chef Nicola Stella (foto: Divulgação)


Antes de explorar alguns sabores da Basilicata dentro da cozinha do chef Nicola Stella, vale um aviso rápido: em um dos roteiros da nossa série Comece em casa a sua viagem à Itália, viajamos, virtualmente, pelas regiões da Puglia e da Basilicata, fazendo o mesmo percurso que estava programado no nosso catálogo. Além de informações históricas das paradas e muitas fotos, oferecemos alguns extras, como uma playlist, vídeos e indicações de comida, filmes e livros relacionados às duas regiões já citadas (se você ainda não viu, basta acessar esse link).


De volta ao tema deste post, tivemos a honra e o privilégio de receber um vídeo exclusivo de Nicola Stella, produzido na cozinha do restaurante dele e direcionado aos nossos seguidores. Chef do Le Bubbole, em Matera, na Basilicata, ele nos ensina a fazer um ravióli de linguiça pezzente (ravioli di salsiccia pezzente), um prato de massa com dois ingredientes bem típicos desta região italiana. Neste preparo, o queijo caciocavallo, produzido com leite da raça bovina podolica, foi utilizado como base do creme que condimenta os raviólis recheados com ragu de linguiça pezzente.


Muito popular na província de Matera, a pezzente (pedinte, em português) era conhecida como a linguiça dos pobres. Preparada pelos camponeses, que não podiam desperdiçar qualquer parte do porco, originalmente ela incluía miúdos e sobras de cortes mais nobres utilizados na produção da linguiça lucanica (a mais famosa da região) e da soppressata (um tipo de salame seco). Temperos, como o alho, encobriam o gosto forte das carnes.


Por manter o seu sabor marcante, a versão moderna da pezzente é considerada ideal para a elaboração do ragù di salsiccia, molho que combina muito bem com massas frescas, como os típicos cavatelli e strascinati. Ela também pode ser apreciada grelhada ou cozida com verduras, servida sobre uma fatia de pão de Matera.


Quem não tiver a pezzente disponível, rara no Brasil, pode fazer o prato do chef com uma boa linguiça suína fresca. O queijo caciocavallo é mais fácil de encontrar por aqui, mas o próprio Nicola autoriza” a substituição dele por um pecorino jovem (queijo de leite de ovelha), não curado. Aproveite o vídeo a seguir, reproduza essa saborosa receita e buon appetito!



SOBRE O CHEF

Nicola Stella

Nicola tem dois diplomas, um de chef de cozinha e outro de doutor em ciências políticas, mas prefere ser chamado de cuoco (cozinheiro) desde quando optou por exercer uma só profissão. Em 1992, aos 18 anos, deixou a Basilicata para trabalhar como ajudante de cozinha no Il Duomo de Pisa, na Toscana. Também passou um ano no Paramount, em Londres, onde foi subchef de Colin Layfield. A partir do momento em que ele voltou da Inglaterra, a carreira entre as caçarolas seguiu na sua região natal, particularmente em Matera, sua cidade de origem e Capital da Cultura Europeia em 2019. Há três anos é chef do Le Bubbole, restaurante principal do luxuoso Hotel Palazzo Gattini. Stella foi o representante da Basilicata na 8ª edição da Settimana della Cucina Regionale Italiana, realizada no ano passado, em São Paulo.


Para conferir um pouco da linda atmosfera do Le Bubbole (e os seus bastidores), basta clicar no vídeo abaixo:



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