Como parte da nossa campanha para você começar em casa a sua viagem à Itália, trazemos vídeos de dois grandes chefs da Emilia-Romagna: Luciano Pollarini prepara um risoto de frutos do mar com ares da Riviera Romagnola e Maurizio Morini explica os segredos do salame de Felino, na província de Parma
Luciano Pollarini e Maurizio Morini: o primeiro foi sócio, chef e consultor de restaurantes no Rio e em São Paulo; o segundo participou das três últimas edições da Settimana della Cucina Regionale Italiana, na capital paulista (fotos: Divulgação)
Antes de explorar alguns sabores da Emilia-Romagna aqui, vale um aviso rápido: na quarta passada (dia 29), publicamos mais um post da nossa série Comece em casa a sua viagem à Itália. Nele, viajamos, virtualmente, pelo roteiro Polvani que inclui as regiões da Liguria e Emilia-Romagna (se você ainda não viu, basta acessar esse link).
Voltando ao tema deste post, quando um brasileiro pensa em risoto, normalmente associa o prato a Milão. É o resultado de uma enorme fama que o preparo milanês, com açafrão, ostenta no nosso país. Mas a Emilia-Romagna também aparece como importante produtora de ótimas variedades de arroz – e, por consequência, região de boas receitas com esse ingrediente. Uma delas é o risotto ai frutti di mare, aos frutos do mar. No vídeo a seguir, Pollarini, do fogão de sua casa e especialmente para os nossos seguidores, prepara essa tradicional receita da costa romagnola.
No vídeo abaixo o assunto sai do mar e vai para o interior da Emilia, mais especificamente para Felino, na província de Parma. A cidade é o berço de um dos embutidos mais prestigiados da Itália, o salame de Felino. Quem explica a composição, o preparo e a melhor maneira de consumi-lo é o chef Maurizio Morini.
SOBRE OS CHEFS
Luciano Pollarini
Os cariocas devem ter muita saudade do Arlecchino. Na década de 90, o restaurante instalado na Prudente de Moraes, em Ipanema, era considerado um dos melhores italianos da cidade e foi um dos primeiros do Brasil a apresentar uma carta de vinhos de alta qualidade, com vários rótulos de importação própria, entre eles o supertoscano Ornellaia. Pescados e frutos do mar estavam presentes na maioria das receitas, como no taglierini con le ostriche (talharim com ostras frescas) e no risotto di scampi e zucca (risoto de lagostins e abóbora). Impressionava o enorme fritto misto de mare (fritura mista de peixes e crustáceos), que chegava à mesa em uma bandeja e servia duas ou três pessoas. Os gamberoni al lardo di Colonnata (camarões pistolas envoltos em toucinho especial produzido na Toscana) pareciam uma combinação de ingredientes arriscada para muitos cariocas, mas agradava os paladares mais sofisticados e atraía conhecidos gourmets. Descoberto pelo saudoso Paulo Ubiratã e por José Bonifácio de Oliveira, o Boni, na época poderosos diretores da Rede Globo, o local se transformou em ponto de encontro de artistas e colunáveis.
A tradição diz que locais frequentados por celebridades têm vida curta. O Arlecchino do Rio, porém, funcionou por 12 anos até encerrar suas atividades em 2002, resultado de um desentendimento entre os proprietários. Luciano Pollarini, sócio que supervisionava a cozinha e recebia os clientes no salão, desde então ficou dividido entre São Paulo (onde atuou nos extintos Palazzo Grimaldi e Acquasanta) e o hotel e restaurante de sua família na cidade de Cesenatico, de frente para o Mar Adriático.
Nos quase dois anos que esteve fora do Brasil, Pollarini jamais deixou de pensar em voltar para o país que o acolheu nos anos 80, primeiro como turista apaixonado pelo Rio de Janeiro e, posteriormente, atuando ao lado de Luigi Tartari e Danio Braga no Enotria, outro restaurante que marcou época e pode ser considerado um dos precursores da verdadeira cozinha italiana na cidade.
A oportunidade de trabalhar novamente na capital paulista surgiu em 2011, quando os restaurateurs Juscelino Pereira e Ricardo Trevisani inauguraram o Maremonti e decidiram convidar o experiente italiano para ser o Maestro Salumiere, o mestre dos frios, na revolucionária pizzaria dos Jardins.
Originário da Emilia-Romagna, região famosa pela produção dos melhores embutidos e queijos da Itália, Pollarini aceitou imediatamente o cargo e se apresentou como um verdadeiro doutor da matéria, vestido de jaleco branco e gravata.
Hoje, o chef continua na ativa. Trabalha durante o verão na cozinha de um hotel de Mykonos e se diverte o resto do ano, colhendo cogumelos e caçando tartufo nos bosques da sua região. Além, é claro, de passar pelo menos um mês de férias no Brasil.
Maurizio Morini
O chef Maurizio Morini nasceu em Parma, se formou na escola de hotelaria de Salsomaggiore Terme e trabalhou na região em praticamente toda a sua carreira, que, hoje, soma quase quatro décadas. Desde 1989, ele também é sommelier profissional. Atualmente, responde pela cozinha do principal restaurante do Antigo Borgo, hotel de charme situado no interior do povoado medieval de Tabiano Castello. Valorizando os produtos típicos da Emilia-Romagna, Morini executa pratos tradicionais com técnicas modernas de cocção e muita criatividade. Como o chef Pollarini, ele também já cultiva um vínculo afetivo com o Brasil: participou, em São Paulo, das últimas três edições da Settimana della Cucina Regionale Italiana.
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