Tonnarelli cacio e pepe, um clássico do Lazio, feito por um chef desta região




Fechamos nossa série Comece em casa a sua viagem à Itália em grande estilo: com o passo a passo de uma famosa receita do Lazio, elaborada pelo talentoso Marco Renzetti, chef romano radicado no Brasil

O chef Marco Renzetti (fotos: Divulgação)


Antes de explorarmos alguns sabores do Lazio, com a ajuda do chef Marco Renzetti, vale um aviso rápido: em um dos roteiros da nossa série Comece em casa a sua viagem à Itália, viajamos, virtualmente, pelas regiões do Lazio e Sardegna, fazendo o mesmo percurso que estava programado no nosso catálogo. Além de informações históricas das paradas e muitas fotos, oferecemos alguns extras, como uma playlist, vídeos e indicações de comida, filmes e livros relacionados às duas regiões já citadas (se você ainda não viu, basta acessar esse link).


De volta ao tema deste post, tivemos a honra e o privilégio de receber um vídeo exclusivo de Marco Renzetti, produzido na cozinha da sua futura casa em São Paulo, a Osteria Fame, e direcionado aos nossos seguidores. Chef romano que marcou o cenário gastronômico paulistano à frente do Pettirosso Ristorante, ele nos ensina a fazer um prato clássico da sua região natal, o Lazio. Trata-se do tonnarelli cacio e pepe, feito com um tipo de pasta longa, queijo e pimenta.

Tonnarelli cacio e pepe


A palavra tonnarello vem de tondo (circular ou redondo), apesar de seu molde mais próximo do quadrado. Trata-se de um variante do espaguete, feito com farinha e ovos. Curiosamente, na província de Viterbo (Lazio), ele é preparado apenas com farinha e água, e tem formato mais fino e arredondado. Como ocorre com os spaghetti alla chitarra, originários do Abruzzo, os tonnarelli podem ser cortados nas cordas do “violão” (chitarra), mas, geralmente, o seu formato é definido com um rolo de macarrão estriado, chamado de troccolaturo – o mesmo utensílio que dá nome aos troccoli, outro tipo de espaguete, típico do norte da Puglia.


O nome da receita é composto por seus três principais ingredientes: tonnarelli, cacio (do latim caseus, sinômimo de formaggio, o termo italiano para queijo) e pepe (pimenta-do-reino). O quarto elemento é a água do cozimento da massa. Como no Brasil é difícil encontrar o pecorino semistagionato (queijo de ovelha de média maturação), ideal para se obter a cremosidade perfeita desta massa, o chef Marco Renzetti acrescentou um fio de azeite de oliva extravirgem, que não faz parte da receita original. Aproveite o vídeo a seguir, reproduza esse saboroso prato e buon appetito!




SOBRE O CHEF

Marco Renzetti

Nascido e criado em Roma, o italiano Marco Renzetti morou em Buenos Aires, Lima e La Paz antes de se estabelecer em São Paulo. Sua epopeia pela América do Sul começou em função do pai, que trabalhava numa multinacional de telecomunicações. A carreira como chef profissional começou na gastronômica capital peruana, no Il Postino, de propriedade de um tio. Em 1997, aos 23 anos, Renzetti abriu, na Bolívia, a sua primeira Osteria del Pettirosso, comprada de outro italiano, originário de Treviso. Dez anos depois, ele desembarcou em São Paulo com a mesma marca, montando o seu restaurante, ao lado da mulher Érika, numa pequena e aconchegante casa dos Jardins. O começo não foi fácil, mas, aos poucos, o talentoso chef conquistou público e crítica, tornou-se referência nacional de cozinha romana e colocou o Pettirosso na lista dos melhores italianos da cidade. A pandemia deste ano fez Renzetti repensar seus planos. Ele fechou o Pettirosso no meio do ano, passou a atender entregas com o selo Petti per te e, em breve, inaugurará uma nova casa, a Osteria Fame.


Renzetti foi uma escolha feliz para encerrarmos essa série, que promoveu uma bela ponte entre as culinárias regionais italianas e as cozinhas dos nossos internautas no Brasil, saudosos dos pratos degustados em mesas de restaurantes da Bota. Este romano representa muito bem a geração de chefs italianos que se instalaram em São Paulo nos últimos 30 anos, contribuíram decisivamente para elevar a qualidade gastronômica da capital e introduziram pratos que eram pouco conhecidos por aqui. Além disso, seu restaurante Pettirosso foi um importante parceiro no crescimento da Settimana della Cucina Regionale Italiana, evento no qual marcou presença em todas as oito edições.



SOBRE O PETTIROSSO

Em 2007, quando foi inaugurada a Osteria del Pettirosso, poucos paulistanos conheciam o prato que hoje faz parte do menu de vários restaurantes da cidade, o tonnarelli cacio e pepe.


O cardápio variado do chef Marco Renzetti, com o passar dos primeiros meses, se tornou regional, ficou parecido com o das trattorie tradicionais de Roma, indo muito além dos spaghetti alla carbonara ou all'amatriciana e do saltimbocca alla romana, receitas que até então representavam a cozinha da capital italiana em outros estabelecimentos.


Estimulado pelo jornalista Dias Lopes, que foi correspondente da revista VEJA em Roma, Renzetti ousou lançar pratos de difícil aceitação. Além da cacio e pepe, Renzetti apresentou outra massa emblemática: rigatoni con la pajata, com um molho feito com miúdos de vitelo. Também foi o primeiro a preparar em São Paulo spaghetti alla gricia, a versão sem tomates do amatriciana. E não faltava a trippa alla romana, dobradinha finalizada com pecorino e menta.


Naquela época, sua clientela era formada basicamente por italianos radicados em São Paulo, que lá matavam a saudades da comida da terra natal. O restaurante ocupava dois pisos de uma casa no final da Alameda Lorena, quase esquina com a Rebouças, localização que passava desapercebida para a maioria dos motoristas, preocupados com a conversão à direita ou com o trânsito sempre caótico daquele trecho dos Jardins. Com o ponto e o cardápio pouco atraentes para os paulistanos, Marco Renzetti e sua esposa Érika sofreram para manter o local aberto, foram obrigados a reduzir o espaço, passaram a utilizar apenas o térreo para atender o público e passaram a morar no andar superior.


As coisas começaram a melhorar em 2012, depois da visita de Luiz Américo Camargo, crítico do jornal O Estado de São Paulo, que publicou em 22 de fevereiro, no caderno Paladar, um artigo com título convidativo: “Preste atenção à sua esquerda”. Naquele mesmo ano, em outubro, foi realizada a primeira edição da Settimana della Cucina Regionale Italiana, a única que não teve a presença de chefs vindos da Itália. Os restaurantes foram escolhidos pela afinidade com a região e o Pettirosso, obviamente, representou a do Lazio. Nos anos seguintes, Renzetti cozinhou a quatro mãos com colegas da Basilicata, Valle d’Aosta, Molise, Liguria e Lombardia.


Entre 2013 e 2015, a Osteria del Pettirosso foi premiada por VEJA São Paulo Comer & Beber como a melhor trattoria da cidade. Depois de uma nova reforma do local e da inclusão de menu degustação com pratos autorais, mudou o nome para Pettirosso Ristorante e foi eleito pela mesma Veja SP, em 2019, como o segundo melhor restaurante italiano de São Paulo.


Infelizmente, a bela história do Pettirosso terminou com o fechamento de suas portas em junho passado, vítima das restrições impostas pela pandemia. Mas Marco Renzetti continua em atividade no Petti per te, com entregas e retiradas de seus pratos na Rua Oscar Freire. Em breve, deverá inaugurar o Osteria Fame, onde certamente não faltará tonnarelli cacio pepe.



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