Em paralelo aos roteiros para começar em casa sua viagem à Itália, trazemos dois pratos que valorizam pastas, verduras e pescados típicos puglieses, assinados pelos chefs Antonio Bufi e Stefano Di Gennaro
Antonio Bufi e Stefano Di Gennaro: culinária criativa com aromas e sabores da Puglia (fotos: Divulgação)
Na quarta passada (dia 22), prosseguimos com a nossa série “Comece em casa a sua viagem à Itália” e viajamos, virtualmente, pelo roteiro Polvani que inclui as regiões da Puglia e Basilicata (se você ainda não viu, basta acessar esse link).
Neste post, reunimos uma dupla de famosos chefs puglieses para preparar, com exclusividade, dois pratos com cores e gostos característicos da região natal de ambos. Apesar de diferentes, as duas receitas têm seus pontos em comum, como o uso de pastas e de azeite – a Puglia é a maior produtora de trigo e óleo de oliva da Itália –, além de verduras da família do brócolis e ingredientes do mar (aliche e camarão).
Orecchiette com cime de rapa, um dos grandes clássicos da cozinha pugliese, é a receita preparada pelo chef Antonio Bufi. As orecchiette podem ser encontradas nos grandes centros do Brasil, bem como o aliche (em conserva). No caso do cime de rapa, raro por aqui na sua forma fresca, a dica é substituí-lo por brócolis. Foi essa verdura que Stefano Di Gennaro usou em sua receita, acompanhada de uma pasta familiar aos brasileiros (o rigatone) e mazzancolle, um tipo de camarão grande e rajado muito pescado na Puglia. O crustáceo pode ser substituído por um camarão das nossas águas, como o rosa. Quanto ao pó de tarallo, usado na finalização do prato, quem não encontrar esses biscoitos salgados italianos, que levam sementes de erva-doce na composição, pode optar por migalhas de pão ou croutons.
SOBRE OS CHEFS
Antonio Bufi partiu jovem de Bari para aventurar-se em cozinhas de outros países europeus. Depois de passar muitos anos longe de casa, trabalhando, também, no Norte da Itália, ao lado de maestros como o saudoso Gualtiero Marchesi e o revolucionário Moreno Cedroni, Bufi decidiu voltar às origens e unir as experiências adquiridas ao longo da carreira aos sabores da terra natal. A sua cozinha é baseada no respeito à matéria-prima, com pratos que variam de acordo com os produtos da estação e devem proporcionar a sensação de “mangiare bene”. Em 2017 abriu a sua própria casa, o Le Giare, que entrou na seleta lista dos restaurantes premiados com dois garfos pelo guia Gambero Rosso. Bufi esteve em São Paulo nos anos de 2018 e 2019 para participar das duas edições mais recentes da Settimana della Cucina Regionale Italiana.
Stefano Di Gennaro diplomou-se com ótima avaliação pelo Istituto Alberghiero Molfetta em 2004 e logo partiu para o Norte do país, onde trabalhou no Hotel Caravelle de Diano Marina, em Impéria. Depois de quatro temporadas na Liguria, voltou à Puglia como subchefe do Ristorante Orangerie, em Trani, sua cidade natal. Lá, desde 2011, é chef e proprietário do moderno Quintessenza. “Meu trabalho começa pelo território e respeito às tradições, mas é importante ter uma visão global para crescer e pensar no futuro”, afirma Di Gennaro, premiado com uma estrela Michelin. Em São Paulo, o chef participou das edições de 2015, 2016 e 2017 da Settimana della Cucina Regionale Italiana.
A seguir, vídeos que abordam um pouco mais das carreiras e propostas culinárias de ambos os chefs:
Produção: Drops Magazine