Itália – Sete países, sete pães

O jornalista e consultor gastronômico Luiz Américo Camargo, um especialista em pães, traz curiosidades e segredos de um símbolo da panificação italiana, a ciabatta

Panino feito com pão ciabatta: uso clássico na Itália (foto: PxHere)


Nossa série Sete países, sete pães prossegue com a Itália. Semanalmente, com a assinatura de um dos maiores especialistas em panificação do país, o jornalista e consultor gastronômico Luiz Américo Camargo, nosso blog vai levar os internautas para sete países, por meio de pães que os representam mundialmente. O autor dos livros Pão Nosso: Receitas caseiras com fermento natural e Direto ao Pão: Receitas caseiras para todas as horas trará histórias, curiosidades e dicas de preparo para te proporcionar uma viagem a esses destinos sem sair de casa – ou melhor, da sua cozinha.


Vale lembrar que nossas paradas aqui estão conectadas aos posts de outra série, a Lente de aumento. Toda semana, posts das duas frentes vão abordar um mesmo país. Ao final desse post, você encontrará o link para visitar outras grandes atrações italianas e saber mais detalhes de como planejar sua viagem à Itália com a Polvani. Para ler e aprender mais sobre pães, siga o Luiz Américo Camargo no perfil do Instagram @luizamericofcamargo.



CIABATTA

Ciabatta: origem remonta a monges franciscanos da Idade Média (foto: Luiz Américo Camargo)


Não é apenas um pão achatado, com bastante farinha por cima. O verdadeiro pão ciabatta congrega técnica, conceito e uma interessante carga histórica. Conta-se que a receita remete aos chinelos (ciabatte) dos monges franciscanos que, na Idade Média, assavam um pão baixo e comprido para alimentar os mais pobres. O ciabatta atual, contudo, é criação moderna, e surgiu num momento em que os padeiros italianos andavam incomodados com o fato de os pães tipicamente nacionais serem menos famosos do que a baguete ou o pão de forma. Desenvolver uma especialidade italiana que virasse um sucesso era uma inquietação dos panettieri. E quem acertou a mão foi Arnaldo Cavallari, do moinho Adriesi, em Rovigo, no Vêneto, em 1982. Sua proposta de um pão leve, aerado, ótimo para sanduíches (os panini italianos), logo virou mania no país. Rapidamente ganhou o Reino Unido, depois os EUA, o Brasil... tornou-se preferência quase global.


No início, os detratores afirmaram que a ciabatta teria nascido de um erro. Porém, há quem defenda que ela foi consolidada a partir de experimentos conscientes com pães de massa altamente pegajosa (valendo-se da qualidade da farinha local, forte e proteica), elaborados com pouca manipulação e modelagem rústica. A invenção, intencional ou não, continha mesmo ótimas sacadas. O formato adequado para panini variados, a conexão com o referido filão dos monges, e a capacidade de criar uma massa a partir do uso de bastante água (acima de 70% do peso em farinha), resultando num produto lucrativo, já que seu ingrediente-chave (a água) tinha custo mínimo. Em meus livros Pão Nosso e Direto ao Pão, proponho interpretações diferentes da receita, usando poolish (uma massa pré-fermentada, com fermento biológico) e recomendando mesmo o uso de uma boa farinha italiana. Contudo, para honrar a tradição de debate gastronômico tão cara à Itália, há quem defenda que é melhor dar um toque de azeite; ou usar biga (outra massa fermentada) em vez de poolish; mais água (ou menos); ou com levain...


Trata-se de uma discussão natural num país com panificação regional riquíssima, capaz de abarcar criações tão diferentes como a macia focaccia, o dourado pão de Altamura, o finíssimo carasau e tantas centenas mais.



Interessado em saber mais detalhes sobre caminhos que te levam à Itália? Então consulte este post da série Lente de Aumento, os dez roteiros de Viva L'Italia, o tour Bell'Italia, os quatro Giros gastronômicos ou entre em contato conosco para planejar uma viagem personalizada ao país.



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