Na abertura desta série, o jornalista e consultor gastronômico Luiz Américo Camargo, um especialista em pães, traz curiosidades e segredos de um ícone da mesa portuguesa, a broa de milho
Padaria na cidade de Lisboa (foto: Shutterstock)
Nossa série Sete países, sete pães sai do forno com Portugal. Semanalmente, com a assinatura de um dos maiores especialistas em panificação do país, o jornalista e consultor gastronômico Luiz Américo Camargo, nosso blog vai levar os internautas para sete países, por meio de pães que os representam mundialmente. O autor dos livros Pão Nosso: Receitas caseiras com fermento natural e Direto ao Pão: Receitas caseiras para todas as horas trará histórias, curiosidades e dicas de preparo para te proporcionar uma viagem a esses destinos sem sair de casa – ou melhor, da sua cozinha.
Vale lembrar que nossas paradas aqui estarão conectadas aos posts de outra série, que estreou na quarta (16): Lente de aumento. Toda semana, posts das duas frentes vão abordar um mesmo país. Ao final desse post você encontrará o link para visitar outras grandes atrações portuguesas e saber mais detalhes de como planejar sua viagem a Portugal com a Polvani. Para saber mais sobre pães, siga o Luiz Américo Camargo no perfil do Instagram @luizamericofcamargo.
BROA DE MILHO
Broa de milho: um clássico da panificação portuguesa (foto: Luiz Américo Camargo)
O termo broa, em Portugal, pode assumir significados diferentes, conforme a região. Se no Norte ele costuma ser associado aos pães densos, redondos e normalmente com presença de farinha de milho, no Sul, ele é sinônimo de pão rústico. Quem já visitou o país ou tem ascendentes portugueses deve ter em mente a imagem das casas de pedra, e das vovós e titias tirando do forno a lenha broas fumegantes, bem douradas. A broa, no sentido nortista, normalmente é feita com farinha de milho, além de centeio e farinha de trigo integral (as proporções variam conforme o lugar). Ela tem miolo encorpado e sabor bem pronunciado. Trata-se de um pão para nutrir, dar energia aos trabalhadores da lavoura, aos pastores de ovelhas. E para ser consumido até a última migalha, seja em pedaços ou, já seco, como ingrediente de pratos.
Sem dúvida, ela é o ancestral da nossa broinha de fubá – embora apresente várias diferenças. E pode ser encontrada, também, na mais “portuguesa” das regiões espanholas, a Galícia. É curioso pensar ainda que a broa tradicional é uma receita com baixo teor de glúten, considerando que o milho não o tem; e o centeio, por sua vez, traz um glúten mais pobre. Como a liga de sua massa é menos elástica do que a liga de um pão de farinha branca, por exemplo, os portugueses costumam usar a técnica do escaldamento. A farinha de milho, sozinha, é previamente coberta por água fervente, para que haja um pré-cozimento e uma gelificação do amido. Outro procedimento bem típico é a modelagem, feita com a massa sendo balançada e girada numa tigela, até que fique redonda e possa ir direto ao forno. Em meu livro Direto ao Pão: Receitas caseiras para todas as horas, busquei fazer uma receita fiel ao estilo português, com escaldamento e modelagem na tigela – que fica ainda melhor se assada numa pedra refratária.
Interessado em saber mais detalhes sobre caminhos que te levam a Portugal? Então consulte este post da série Lente de Aumento, o tour Lisboa e Norte de Portugal (9 dias/8 noites) ou entre em contato conosco para planejar uma viagem personalizada ao país.