Na nossa campanha para você começar em casa a sua viagem à Itália, trazemos o passo a passo desta famosa sobremesa, elaborada por Manuel Marchetti, uma referência da cozinha friulana
O chef Manuel Marchetti (foto: Divulgação)
Antes de explorar, dentro da cozinha do chef Manuel Marchetti, alguns sabores de Friuli-Venezia Giulia, vale um aviso rápido: no último dia 17, publicamos mais um roteiro da nossa série Comece em casa a sua viagem à Itália. Nele, viajamos, virtualmente, pelas regiões do Veneto e de Friuli-Venezia Giulia, fazendo o mesmo percurso que estava programado no nosso catálogo. Além de informações históricas das paradas e muitas fotos, oferecemos alguns extras, como uma playlist, vídeos e indicações de comida, filmes e livros relacionados às duas regiões já citadas (se você ainda não viu, basta acessar esse link).
De volta ao tema deste post, tivemos a honra e o privilégio de receber um vídeo exclusivo de Manuel Marchetti, produzido na cozinha da casa dele e direcionado aos nossos seguidores. Chef do restaurante Tre Corone em Spilimbergo, na província de Pordenone, região de Friuli-Venezia Giulia, ele nos ensina a fazer uma das mais famosas sobremesas italianas ao redor do mundo, o tiramisù – numa versão friulana, claro.
O tiramisù friulano do chef Manuel Marchetti (foto: Divulgação)
Antes de assistir ao vídeo, é bom saber que a origem do tiramisù rende calorosas disputas. Afinal, trata-se de um doce reivindicado por quatro regiões italianas. Segundo os toscanos, ele teria surgido em uma pastelaria de Siena no século 17, como homenagem a uma visita do grão-duque da Toscana da época, Cosimo de Medici. Os piemonteses divulgam a história de nascimento associada a um pasteleiro de Turim. No Veneto, a receita original estaria ligada ao restaurante Alle Beccherie, de Treviso, onde a então proprietária, Alba Campeol, e o seu confeiteiro, Roberto Linguanotto, teriam inventado a sobremesa no início dos anos 70.
Contudo, em 2017, Friuli-Venezia Giulia entrou com força nessa briga. Neste ano foi promulgado um decreto do Ministério das Políticas Agrícolas italiano, atribuindo a paternidade do doce a essa região, e lançado o livro Il tiramisù, Tolmezzo e la Carnia, assinado por Pier Giuseppe Avanzato, que defende a origem friulana desta sobremesa. Segundo essa versão, o tiramisù atual nasceu no Hotel e Restaurante Roma, na cidade de Tolmezzo, nos anos 50. Norma Pielli, que comandava o endereço ao lado do marido Bettino del Fabro, teria criado o doce ao fazer adaptações em uma receita de Pellegrino Artusi, listada na obra La Scienza in cucina e l´Arte di mangiar bene – Norma, já falecida, afirmava ter trocado manteiga por mascarpone e usado café no lugar de um licor.
O primeiro nome da invenção foi trancia al mascarpone, que, nos meses iniciais de 1953, teria se transformado em tiramisù. O crédito da mudança de nome foi para um grupo de esquiadores de Trieste. Depois de uma cansativa jornada nas pistas, eles afirmaram que o doce tirava proprio su (levantava ou puxava para cima). O aspecto mais relevante dessa história talvez seja a existência de uma comanda do restaurante Roma, datada de 1959, com o registro de um pedido de “tirami su” na linha de doces.
Independentemente dessa briga sobre o berço, o fato é que o nome tiramisù cai como uma luva ao potencial energético da receita tradicional, que une, sem passagem por forno ou fogão, cacau em pó, café, açúcar, biscoitos savoiardi (“primos” da bolacha champanhe), ovos e queijo mascarpone. Hoje, o tiramisù é elaborado mundo afora do modo clássico e com variantes, a exemplo da que substitui os biscoitos por pão-de-ló ou da que acrescenta licor ou vinho Marsala ao preparo. Na versão do chef Manuel Marchetti, a seguir, ele abre espaço para os que se interessarem por um toque inventivo, como um leve granulado de avelã ou coco desidratado. Buon appetito!
SOBRE O CHEF
Manuel Marchetti
No início de sua carreira, o chef trabalhou em Munique e Londres, voltando para a terra natal em 2002, quando se destacou como chef do Cassa Rossa ai Colli, hotel e restaurante nas colinas próximas de San Daniele del Friuli, localidade famosa pela produção de presunto cru. Atualmente ele comanda a cozinha do restaurante Tre Corone, em Spilimbergo, na província de Pordenone. Apaixonado pela cultura gastronômica do Friuli, Manuel representou a região em programas da televisão italiana e criou o Fogolâr Fùrlan. Este último é um projeto para visitar todos os países que receberam imigrantes friulanos, demonstrando como a região evoluiu sem esquecer as tradições do passado. Seu lançamento ocorreu durante a edição de 2018 da Settimana della Cucina Regionale Italiana, na cidade de São Paulo.