Risi e bisi, um tradicional prato italiano de arroz, feito por uma chef do Veneto




Na nossa campanha para você começar em casa a sua viagem à Itália, trazemos o passo a passo desta famosa receita do Veneto, elaborada por Mara Martin, uma referência da cozinha desta região

A chef Mara Zanetti Martin (foto: Divulgação)


Antes de explorar alguns sabores do Veneto dentro da cozinha da chef Mara Zanetti Martin, vale um aviso rápido: no último dia 17, publicamos mais um roteiro da nossa série Comece em casa a sua viagem à Itália. Nele, viajamos, virtualmente, pelas regiões do Veneto e de Friuli-Venezia Giulia, fazendo o mesmo percurso que estava programado no nosso catálogo. Além de informações históricas das paradas e muitas fotos, oferecemos alguns extras, como uma playlist, vídeos e indicações de comida, filmes e livros relacionados às duas regiões já citadas (se você ainda não viu, basta acessar esse link).


De volta ao tema deste post, tivemos a honra e o privilégio de receber um vídeo exclusivo de Mara Zanetti Martin, produzido na cozinha da casa dela e direcionado aos nossos seguidores. Chef e proprietária do restaurante Da Fiore, em Veneza, ela nos ensina a fazer o risi e bisi (arroz e ervilhas, em dialeto vêneto), um dos mais conhecidos pratos de arroz da Itália.

O risi e bisi: apreciado desde a época dos doges da República de Veneza (foto: Charles Haynes / Wikimedia)


O Veneto, aliás, ao lado da Lombardia e do Piemonte, é um dos maiores produtores de arroz da Itália. Isso se reflete diretamente na culinária típica, recheada de pratos com o ingrediente, como os risotos al nero di seppia (com tinta de lula), de Veneza; con i rovinassi (fígado de frango), de Padova; e all'Amarone (feito com o famoso vinho local), de Verona. Nessa lista também pode ser incluído o risi e bisi (arroz e ervilhas), um dos pratos preferidos na corte dos Doges da República de Veneza. A receita, um meio termo entre risoto e sopa, provavelmente remonta ao início da Idade Média e passou a ser associada às comemorações do padroeiro de Veneza, São Marcos, em 25 de abril. Hoje, o risi e bisi se espalhou por toda a região. Na província de Vicenza, ele é preparado com ingredientes locais, como o arroz Grumolo delle Abbadesse, uma variedade do tipo vialone nano, e as ervilhas de Lumignano. O prato clássico leva as favas das ervilhas na elaboração do caldo (que emprestam um tom verde mais intenso ao creme) e o reforço de sabor de pequenos cubos de pancetta.


Como a maioria das receitas italianas, o risi e bisi apresenta pequenas variações regionais. A versão da chef Mara Zanetti Martin é feita com arroz do tipo carnaroli e ervilhas da Ilha de Sant'Erasmo (também famosa pelo cultivo de alcachofras). O uso da canela no preparo vem da época da Rota das Especiarias, explorada por navegadores e comerciantes da antiga República de Veneza. Aproveite o vídeo a seguir, reproduza essa saborosa receita e buon appetito!




SOBRE A CHEF

Mara Zanetti Martin

Na sua infância, Mara Zanetti Martin já mostrava interesse pela arte culinária. Ainda pequena, ela acompanhava o trabalho da avó, que atuava como banqueteira em Mirano, a cerca de 20 quilômetros de Veneza. Hoje, a badalada capital do Veneto sedia o restaurante onde Mara é chef e proprietária, o tradicional Da Fiore. Ao lado do marido Maurizio e do filho Damiano, que recebem com elegância e simpatia clientes que chegam de todas as partes do mundo, ela conquistou fama internacional e uma estrela Michelin. Sua cozinha combina tradição e criatividade, com receitas clássicas apresentadas em versões modernas e executadas com a paixão de quem gosta de começar o dia preparando a massa dos pães, como forma de concentração e inspiração para toda a jornada. Em São Paulo, Mara participou das edições de 2018 e 2019 da Settimana della Cucina Regionale Italiana, representanto a culinária vêneta.



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