Cappon magro, uma receita típica da Liguria, feita por um chef desta região




Na nossa campanha para você começar em casa a sua viagem à Itália, trazemos o passo a passo de um tradicional prato lígure, elaborado por Giacomo Campodonico, uma referência da cozinha desta região

O chef Giacomo Campodonico (fotos: Divulgação)


Antes de explorarmos alguns sabores da Liguria, por meio do chef Giacomo Campodonico, vale um aviso rápido: em um dos roteiros da nossa série Comece em casa a sua viagem à Itália, viajamos, virtualmente, pelas regiões da Liguria e Emilia-Romagna, fazendo o mesmo percurso que estava programado no nosso catálogo. Além de informações históricas das paradas e muitas fotos, oferecemos alguns extras, como uma playlist, vídeos e indicações de comida, filmes e livros relacionados às duas regiões já citadas (se você ainda não viu, basta acessar esse link).


De volta ao tema deste post, tivemos a honra e o privilégio de receber um vídeo exclusivo de Giacomo Campodonico, produzido no restaurante dele e direcionado aos nossos seguidores. Chef da Trattoria L'Ulivo, em Lavagna, na Liguria, ele nos ensina a fazer cappon magro, um dos pratos mais típicos e emblemáticos desta região italiana.



Essa receita tem origem em uma salada feita por marinheiros lígures durante o período de “magro” (abstinência de carne), na Quaresma. O termo cappon apresenta duas versões históricas. Na primeira, seria a derivação de capponadda, comida popular na Riviera del Ponente, norte da Liguria. Ela tem como base aliche, atum em conserva e a galletta, um tipo de pão de longa duração, que nunca faltava nos suprimentos dos navegantes. Na segunda versão, viria de cappone, como os genoveses chamam um peixe de cabeça grande (capone, em italiano), da família Triglidae, também conhecido como gallinella di mare ou còccio, em outras regiões da Itália.


Com o passar dos anos, o prato chegou à mesa dos nobres, ganhou ingredientes mais refinados e se tornou obrigatório nos dias de festas, especialmente no Natal. A preparação caseira normalmente é servida em uma travessa, para valorizar a grande variedade de legumes e pescados, distribuídos harmonicamente e decorados com rodelas de ovo cozido e camarões. Os chefs modernos, como Giacomo Campodonico, criaram as versões individuais, mantendo os mesmos ingredientes. Em sua receita, Giacomo optou por usar o ovo para enriquecer o molho verde, mas não deixou de caprichar na apresentação do prato, montado na varanda do seu restaurante. Aproveite o vídeo a seguir, reproduza essa saborosa receita e buon appetito!




SOBRE O CHEF

Giacomo Campodonico

Giacomo é formado em economia pela Universidade de Gênova, mas logo trocou um diploma por outro ligado à sua tradição familiar. Cursou a ALMA (Escola Internacional de Cozinha Italiana), com sede em Colorno (Parma), que teve como reitor Gualtiero Marchesi, considerado o pai da cozinha italiana moderna. Após passar por estágios no Hotel Splendido, de Portofino, e no tradicional Zeffirino, de Gênova, Campodonico assumiu o cargo de chef da Trattoria L'Ulivo, de propriedade de sua família, localizada no distrito de Barassi, em Lavagna, próximo de Sestri Levante. No Brasil, ele representou a Liguria em quatro edições da Settimana della Cucina Regionale Italiana: 2015, 2016, 2017 e 2019.




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